Für Hygiene in der Küche wichtig: Farbige Schneidbretter verwenden

Köche in der Ausbildung lernen schon früh in der Berufsschule und dem Ausbildungsbetrieb, wie wichtig die richtige und sorgfältige Küchenhygiene ist. So müssen nicht nur Kochgeschirr und Messer nach Verwendung gründlich gereinigt werden, sondern auch und besonders die Schneidbretter, auf denen rohe Produkte vorbereitet und verarbeitet wurden. Insbesondere nach der Verarbeitung von rohem Geflügel, Fisch oder Fleisch ist auf eine besonders gründliche Reinigung zu achten. Ansonsten besteht die Gefahr, dass Bakterien an den Brettern haften bleiben und bei erneuter Verwendung auf andere Lebensmittel übertragen werden.
Besonders bei Geflügel‐ oder Schweinefleisch gibt es häufig Verunreinigungen mit Salmonellen. Werden diese Krankheitserreger auf Lebensmittel übertragen, die später nicht gekocht oder gebraten werden, kann dies zu Magen‐Darm‐Erkrankungen führen. Daher sollen keinesfalls Lebensmittel, die roh verzehrt werden, auf Schneidbrettern bearbeitet werden, auf denen vorher rohes Fleisch oder roher Fisch lag. Eine Möglichkeit zur Abhilfe ist es, bei der Vor‐ und Zubereitung von Speisen unterschiedlich farbige Schneidbretter aus Kunststoff zu verwenden und die einmal gewählte Farbzuordnung
grundsätzlich beizubehalten. In der Praxis werden Schneidbretter in bis zu fünf verschiedenen Farben verwendet: Rot für rotes Fleisch, Gelb für Geflügel, Blau für Fisch, Grün für gewaschenes Obst und Gemüse sowie Weiß für Backwaren, pasteurisierte Milchprodukte und Gekochtes. Schneidbretter für rohes Fleisch oder Fisch sollen nach dem Gebrauch möglichst in der Spülmaschine oder gründlich mit Spülmittel und unter fließendem Wasser gereinigt werden. Dann ist das Risiko der Übertragung von Krankheitserregern gering.
Nicht alle Köche verwenden unterschiedlich farbige Schneidbretter. Ihr Argument: Die Unterlage soll immer eine Kontrastfarbe zu den Produkten haben, die verarbeitet werden. Sie arbeiten aber grundsätzlich mit mehreren weißen Brettern, die nach Gebrauch gründlich gespült werden. Als „Kompromiss“ gibt es im Handel auch Schneidbretter mit weißer Schneidefläche und unterschiedlich farbigen Griffen, die eine Zuordnung zu den Lebensmittelarten erleichtern.