Köche in der Ausbildung lernen es früh in der Berufsschule: Küchenhygiene fängt schon bei den Schneidbrettchen an. So müssen nicht nur Kochgeschirr und Messer nach Verwendung gründlich gereinigt werden, sondern auch und besonders die Schneidbretter, auf denen rohe Produkte vorbereitet und verarbeitet wurden. Insbesondere nach der Verarbeitung von rohem Geflügel, Fisch oder Fleisch ist auf eine besonders gründliche Reinigung zu achten. Sonst besteht die Gefahr, dass Bakterien auf den Brettern verbleiben und bei erneuter Verwendung auf andere Lebensmittel übertragen werden.
Besonders auf Geflügel- oder Schweinefleisch finden sich vergleichsweise häufig Salmonellen oder andere Krankheitserreger. Werden diese auf Lebensmittel übertragen, die später nicht gekocht, gebacken oder gebraten werden, kann dies zu Magen-Darm-Erkrankungen führen. Daher sollen keinesfalls Lebensmittel, die roh verzehrt werden, auf Schneidbrettern bearbeitet werden, auf denen vorher rohes Fleisch oder roher Fisch lag. Eine Möglichkeit der Abhilfe ist es, bei der Vor- und Zubereitung von Speisen unterschiedlich farbige Schneidbretter aus Kunststoff zu verwenden und die einmal gewählte Farbzuordnung grundsätzlich beizubehalten. In der Praxis werden Schneidbretter in bis zu fünf verschiedenen Farben verwendet: Rot für rotes Fleisch, Gelb für Geflügel, Blau für Fisch, Grün für gewaschenes Obst und Gemüse sowie Weiß für Backwaren, pasteurisierte Milchprodukte und Gekochtes. Schneidbretter für rohes Fleisch oder Fisch sollen nach dem Gebrauch möglichst in der Spülmaschine oder gründlich mit Spülmittel und unter fließendem Wasser gereinigt werden. So lässt sich das Risiko der Übertragung von Krankheitserregern minimieren.
Nicht alle Köche verwenden unterschiedlich farbige Schneidbretter, weil die Unterlage immer eine Kontrastfarbe zu den Produkten haben soll, die verarbeitet werden. Sie arbeiten daher grundsätzlich mit mehreren weißen Brettern, die nach Gebrauch gründlich gespült werden. Als „Kompromiss“ gibt es im Handel auch Schneidbretter mit weißer Schneidefläche und unterschiedlich farbigen Griffen, die eine Zuordnung zu den Lebensmittelarten erleichtern.
Farbiges System hilft auch in anderen Bereichen
Auch Reinigungsfachleute verwenden zum Putzen der Toilette oder der Küche unterschiedlich farbige Putztücher und -utensilien. Das ist hygienisch und lässt sich im privaten Haushalt leicht genauso handhaben.
So finden im professionellen Reinigungsbereich unterschiedlich farbige Putztücher Verwendung: Rot für WC-Becken, Urinale und Fliesen im direkt angrenzenden Bereich, Gelb für den restlichen Sanitärbereich und Sanitäreinrichtungen (z.B. Waschbecken, Armaturen, Ablagen), Blau für Ausstattungs- und Einrichtungsgegenstände (z.B. Türen, Schränke, Heizkörper) und Grün für besondere Zwecke (z.B. Küchenbereich).
Auch für den eigenen Haushalt bietet sich die Wahl bunter Farben für Reinigungsutensilien wie Putztücher an. Denn aus hygienischen Gründen ist auch hier eine farbliche Zuordnung für unter-schiedliche Bereiche empfehlenswert. Das Risiko, dass Krankheitserreger von einem Ort zu einem anderen übertragen werden können, wird dadurch minimiert.
Hygienebroschüre beim IKW erhältlich
Der IKW hat in Zusammenarbeit mit Prof. Dr. Dirk Bockmühl, Professor für Hygiene und Mikrobiologie an der Hochschule Rhein-Waal in Kleve, eine Broschüre zu allen Themen rund um die Hygiene im Haushalt erarbeitet: „Hygiene im Haushalt – Sauberkeit nach Maß“. Sie behandelt sowohl die Grundlagen der Hygiene als auch die Bedeutung der Mikroorganismen und das richtige Maß von Hygiene im Haushalt.
Diese Broschüre kann kostenfrei beim IKW angefordert werden:
http://www.ikw.org/haushaltspflege/downloads/
